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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 j$ V$ V4 \( G
" s& t( B% j5 X& p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* U. m0 y4 a/ T, }
& \, M0 \9 h) ]6 U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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7 \; K" g. ~' d% D- X6 p8 X: B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) ~6 ^% z. x" C4 D; p& \; l
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0 U- x+ h7 |" H+ z3. 调料如下:* l! |2 H8 z$ u& }; i7 D- e
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/ \! y R, [; o; ~3 ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* x' X9 {9 _8 P3 C3 G7 I
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; S6 u: Z. D( D: P- }% @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, P0 F) B u5 s! ]7 B j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: O6 i" Q+ K8 k) b# x) P! G
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8. 还有若干技巧:) A5 h) b( N0 c0 p, D
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; Q$ `9 q. b" ]& V1 j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! P5 h6 H$ X5 V& f; V% Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ n1 X( ~* M! D) K, t5 K# a8 M% u) Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) g* p, p" t) j3 O7 {. p k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 O% ?& e1 ~" q& }0 ?( F! W' T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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