|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
$ p1 k' k- _: |& g$ D9 Q9 n4 U4 v. f6 j. M% Y# s
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 u: _$ I, R A, W0 e
- v5 O: \5 i; J( Y9 a3 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 {- d% j% h5 F7 Z
9 z2 ^/ N( Z; e+ b( i5 N
7 L3 y1 x9 H) |1.牛肉切块:: B [7 ~0 C8 B: l( R9 O
: \% U# l! H0 t6 ?" N, f' T
- O# T! Q1 G% a7 G6 S
9 w7 a7 o, o6 @, y$ m3 N9 f0 E/ d* V
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % b% P E) ^6 O% \0 a s$ w5 @
2 h, t9 q, A, A1 [7 b7 y6 Z ) `: G* @* b) B _
4 H" N5 B4 L {! j" S1 c3. 调料如下:3 [3 m2 b4 v* H! g, y5 Z# u
1 K( X, u6 g: A% ~, b5 P* l7 u9 Z) Q/ E, f6 }

7 u6 N& V4 u$ B' F6 r
' f6 Q" X( L( S& a, q- F, b+ Q8 A; Q
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
2 ^: I: X. ~& _/ J
+ B" ^" [% @, L6 L, o' e# D 8 t) L4 O2 u0 |7 ]8 m p% ]9 d
8 s, g: Z5 S3 K ^: _0 k C
. J) l+ L/ t* n/ \$ D& @/ ~. [& Z$ A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
# I. ~5 `& V: j$ T4 w- G5 Q6 d" k
& Z' O/ q$ ^7 Y" k- k; `
! U' ~. R" z' l0 f& \ + H, P/ w. ?, H) i
, H) m' O% a2 r# k/ Z9 E8 [# q, J$ N3 j4 a$ [" ~
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 H3 R6 s _' r6 A+ N
5 i6 S7 u. d/ W1 M# a

6 u* @2 u2 Q& A% D; v+ A; }" \7 ~4 J) u% g
3 o' g1 Z- ?7 H' h9 X9 Z$ b6 X2 z& |* \; L/ |! g& Z B
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
- m) l6 C O0 h9 W6 S5 c5 x2 J+ ^$ a/ {8 j7 A% J: U3 z
" n6 H: S! x7 D8 ~! L
3 w5 `1 b# [- k5 L2 ?( m8. 还有若干技巧:4 R" d& r( u. C1 u' v1 u+ Q
# Z. u \; d, D8 b' ?3 Y N# f
0 N0 d5 `: T7 B7 _( q5 g$ G: o. Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! K- _9 g- _- v, I) b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( u& J0 I5 r! A q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* `7 N' d- T# u- }6 \" b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: ^3 ~+ m7 H( R) B8 u Z5 e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 {8 k2 n# j$ @0 y% `0 m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" T8 `7 i: ?9 ^6 F
9 v7 r; b' f4 H. i/ |
0 B7 | ~1 z: q# O# I+ a介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|