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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" W7 ^' {7 w# `1 H9 H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, V( V! u a- H I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" y5 i' f0 @; r9 D" K
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1.牛肉切块:, k: v* z. ` Y$ D; m/ a2 O0 s4 J
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8 ^' L6 B+ c- W9 E/ M9 |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 F& S) {2 l9 X% R6 d, E
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. e& W: l8 }7 ~: U" U3. 调料如下:
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6 s5 }2 a* A8 F, W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* @) y1 P+ v* _# X+ E2 ]
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3 V* b1 W& H6 M& b9 A9 j7 L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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G3 `3 [+ l5 x0 X5 P+ n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 N3 l! N( k7 q8 `
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9 p2 F$ T a) F) W! B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# b# a9 B H' [: v* N
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8. 还有若干技巧:1 H! V3 p& P$ Q% i. y6 S
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! j1 S# E* i7 a% v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) \* f2 U7 h- z6 o3 Y5 [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 L p7 D5 B0 I( l3 N" O) k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 y C( n; s7 x) ?* q1 m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& }' i- ` Q$ d% Y( f% x0 ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' }3 X7 Z; O! _
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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