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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. v* |( X# _) b6 ?因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; K1 b9 @' t6 [最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:$ H2 r2 f2 z8 s8 x* U" \
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) W# B7 B9 s4 L, I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * Z) P" E! L: C
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3. 调料如下:
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7 V% e6 c- n' q7 `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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# h. D; o0 U/ K. I7 W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" ^& b2 t9 l& P; {# V! O" Y* |
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! f6 Q* ?& a* |' @6 O
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3 f1 G) y5 E% M" J: g1 `" d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 F8 G: ]+ s! F u8. 还有若干技巧:
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' C5 t1 x7 K" m% \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; n+ X% `3 [0 q4 L9 P2 v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ Z2 g( _/ I1 m) A# R" H+ m4 @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* A- A1 R5 J7 |+ W+ X4 p( A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 u5 F% B0 T1 y" x h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 |+ [# q+ f S) ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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