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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 h# g' b% P0 h5 v+ `6 c因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& t6 u+ |# L1 T! ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- m; V. O( c- y/ {2 n& t2 {/ g) ~% M1.牛肉切块:" |4 R; [! E# A* e5 i
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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7 Z* W5 L9 c/ X# ]7 h% o3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 k8 x# G. l5 w P4 E# Z
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- O% Y6 J8 v* Q4 G7 {" r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) n4 q d( y6 C1 S4 h
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. }/ Y- \. X' A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& I: s* X, ~. ~
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1 S$ e: F M3 H/ ?" T/ I' |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ P e: d3 f/ b0 U/ [" t4 _' t
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8. 还有若干技巧:3 d$ X8 _; g% c8 s' J
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 {% U% x% x# \- z+ M S4 S! z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ X8 f) K% l% w C, f7 l6 R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 V3 J/ X0 H2 v* y! u6 a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' [$ c* r1 ?; o4 ~# r+ w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 s8 x, G/ H3 o. {/ r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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