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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 j$ V$ V4 \( G
" s& t( B% j5 X& p因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。* U. m0 y4 a/ T, }
& \, M0 \9 h) ]6 U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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7 \; K" g. ~' d% D- X6 p8 X: B2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ) ~6 ^% z. x" C4 D; p& \; l
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0 U- x+ h7 |" H+ z3. 调料如下：* l! |2 H8 z$ u& }; i7 D- e
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/ \! y R, [; o; ~3 ^4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：* x' X9 {9 _8 P3 C3 G7 I
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; S6 u: Z. D( D: P- }% @5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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, P0 F) B u5 s! ]7 B j6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘： O6 i" Q+ K8 k) b# x) P! G
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8. 还有若干技巧：) A5 h) b( N0 c0 p, D
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉； Q$ `9 q. b" ]& V1 j
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；! P5 h6 H$ X5 V& f; V% Y
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
+ n1 X( ~* M! D) K, t5 K# a8 M% u) Y（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；) g* p, p" t) j3 O7 {. p k
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。4 O% ?& e1 ~" q& }0 ?( F! W' T
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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