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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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^) d& Q6 ~9 [3 j; S% O2 f8 T( s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 f7 M: W. o6 a/ _
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* V0 |5 [% {% C8 Z1.牛肉切块:
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0 x/ T5 `: ^, C% ^. F. _* s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ V' A+ E" K8 ?5 r
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3. 调料如下:
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7 _( i+ p1 _; q4 K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ Z, I5 b) {0 v2 H7 J+ c9 }! q8 J
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ m* h+ _ D) x) a8 v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 z) }. u" k6 z6 }5 g
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0 L/ ^& G L2 X2 l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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& Z' h5 Y& [6 c! r8. 还有若干技巧:
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( i$ E) ~5 ~7 u( v(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 |$ D. V6 j2 U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ W8 q4 A* d. ]) b" ~. ^3 _1 `% D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. l' e4 O' `9 c' x1 V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 ^' r1 o) ^# z, e* B4 ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# o, y5 f' J1 K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 L) D& r- j& R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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