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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 g9 d5 e- h9 J, E' E- @7 x
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& K1 m3 f* v3 ^: h/ Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... Y( H! Q& G4 o8 x
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1.牛肉切块:' m( D6 i& E. e$ ]( h Y o- |% ~
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c' M& D- h, C# F; ~9 J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 z4 s5 B7 p# K
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3. 调料如下:
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7 Z* g2 d) e2 R- v* G# A2 V# `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 ]2 V9 s p( ?, b* G
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). L% j O. T. X5 |
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, d' v, i' I6 {% ~( f, |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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T3 ~0 v2 |- C, J5 ]7 e4 V6 |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, A. a1 w9 v; q
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8. 还有若干技巧:0 k5 N% D0 e9 O1 @
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1 k( d. Q0 }- L+ d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; g7 t" Y& `2 a+ s; q) N. F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* W% l* s. _- A- K4 }5 Z1 x+ I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, P4 w3 Q2 @! W' y4 a7 ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% F F! `$ e( h5 L* h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 b7 R. f0 _1 | A- H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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