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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; [0 I h' M% [/ I
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 }4 y" P @6 u4 C! r; u9 A
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% ~- ?$ e0 y, R" N/ V
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! ]2 H% }6 w$ r" t* W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 a) L! f8 d) t0 t. |$ ^- R8 @4 \" I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( d0 d1 Z0 }, V" k: f' g9 h0 ]
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3 D! l' z3 B2 W3 r5 w4 u) r. p# m7 r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ ~4 h' X' O! }+ R
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" b) c5 _) G; T& k& n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:- e9 r. E! W$ K( E7 Q1 i
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3 U6 m8 _( T p' S; F9 H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 V. ^4 I, }0 o- C* i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 ~( s; m5 K7 Q9 o6 W- ?+ B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 ^; \6 ]/ d5 F+ f+ C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ Q& G( v, i7 X3 p2 |5 _5 a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 C# U3 E: j6 O* h2 x( c _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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