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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 l6 @3 S) L8 q( Q( ~" n7 D, ^6 _( ?
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 a6 E* [) q( Y d. A1 H' Z: @+ Y* E
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1.牛肉切块:# x8 ] k- }/ b/ A& A* L9 W+ m. f
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + F, t% ?8 }1 L6 n/ R" y; {
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. C" j0 r7 |6 O" Z3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* {4 z+ f6 T7 [8 \: m/ P* f# q
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# @6 y" ~3 e* `- F# l5 s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% o8 M4 c/ y" X6 O7 g2 _0 m) m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. p# t1 I# @! ] P+ ?! T+ T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; [: C) A9 e5 d3 T$ W6 L8 }, F
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8 J8 n* E, R: V( d- Y( v8. 还有若干技巧:9 ]9 i" Z! I8 K. [
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ S- ]# h- i, A. `5 l, b) s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ J) G) q I% ^) ?8 l- ^+ {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 A8 G9 a# e7 |+ Q8 a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* Z* ~* q# Z( P( W6 R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 w3 ^2 I9 i2 l3 [% @. l9 X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% ^% k/ I+ K6 t F i
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1 J3 _, B0 m$ z [+ P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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