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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 N i$ r, l. O: S( L9 F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; ^: E# S7 Q: u) d" b& \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* p8 p. I$ ?6 P# c
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) c- }6 y+ x0 g& l1.牛肉切块:$ a9 x" K( _- ?3 b5 Z
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' l4 Y; t7 n$ v D' T% h# _# T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 B( p$ {6 K8 a9 t
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3. 调料如下:
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# b6 x- h5 _8 s5 V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ C/ a i# Z5 @7 F
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5 l" c! a5 K0 R$ X. M) ]. y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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: x) X" K, Z, a0 c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 p- Y* v# ^& M/ j' B( f
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$ s9 a6 ~9 ~' Q7 i! v* r! i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, W% I# t) \# U4 I$ ^9 F
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8. 还有若干技巧:
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( w" z# U1 C1 p q/ n3 \0 w(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: L$ e4 H* a, B4 ?6 T) p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' x b% }2 H' z x+ x% O6 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" P. n% o: ~$ h( n' m) _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: Z9 T% y7 o$ A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 E7 q! d& @& C$ a" e2 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 ?# l1 j4 u3 z9 v8 {1 t
( Q) Z5 }; w; W: G2 f8 @/ d
g6 B; C2 t- I- f$ z) ?) D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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