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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- v& Y2 {6 U4 ~ a4 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 ?( l% n6 {8 }5 u: g' R& B1 z5 z" t
, n- j9 i( x$ P( I1 l0 y/ z, c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# i3 E2 w, E2 ]% ]: F
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. r+ m1 g X0 |( d: X; |# \1.牛肉切块:- p% {: u/ U$ j4 W: \, c5 u1 T
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# t1 ~& H5 A2 l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:8 u, |( w/ C" U" m* K/ U* B% y
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' x1 u0 J9 i2 A! X) i1 U+ K! u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: P: ~$ `+ Q9 Y8 \
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! w/ o- Q6 f6 ^, K3 E7 W2 v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) o: u" `& s$ P
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- w$ E5 R0 w& f3 v# l. S7 J7 j) d8. 还有若干技巧:7 j% l& m4 K$ B+ [- V; G2 `
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; U8 {) y; _; g4 ~# D6 o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, ]. L6 p: G9 g; g( m
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ ~' q& p9 w5 B# | E! i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ ^# }4 @* U5 U# e( E$ p1 U4 b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 k* C! r7 j6 P7 q6 S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ O7 m, b/ l% `% Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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