|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 i% ]# a. i; H9 n( Q7 f7 Z
) I D8 w4 `7 x8 o" J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. U4 F; r4 _" F! ?6 Q0 g
/ L5 `7 p3 e( v$ i( ~+ l4 t* r* V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( Q$ @4 U0 L% V6 I& }( T L& M
5 G3 w4 [4 |4 S
. N+ c4 d+ @2 r* c+ \1.牛肉切块:
2 m( M$ F( t* ^
& d) u) M7 z1 C( M H& n
) P& o' h/ l7 \$ |8 X/ p5 Y$ w! c, C) A0 z2 y/ q
2 f4 e4 B, E2 i; e& h: ]
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
! `% s& ~* g* K" V: W- X. j$ `) e X: y$ X9 c

2 F2 c, d7 e/ R1 [
7 x0 [/ m0 U. t/ M6 x3. 调料如下:
7 A7 d' u- R/ P& ?7 ]
n* D7 Q, M" a1 W1 J1 j) M# ]* x' q" ^! o
' @ S( c# d6 `& g& Y
: S. }! J3 d. q' j$ f% k
: O, T6 m2 k: I
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
4 h( {& j. d0 T7 r" V9 X' L8 f' i) D% ~ l' X1 ]1 d, s

; J8 l3 c C# l- b% E/ `) ~4 ]4 q) L) [% n5 L, h8 C% y
# w1 f- U) C( x+ w- }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
5 v& z1 y! R6 P1 `
5 Q! y7 Y V: m: A0 ?0 \5 D
# D0 |, U* N; O, ^ $ f; R8 I+ [+ \( K4 {( }
( C5 S: z% g7 D. f+ ?6 C2 \! ?6 C
1 m- L1 M9 ? }, b. j! N; T
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ C2 v& o$ Q6 F7 Z( V0 c
. [3 t+ t1 R1 ]1 s" f9 ?3 ~7 I
; c1 o6 `* @* `6 F9 d' T8 X
) I6 J1 ^) I3 e+ z, h( b2 O: A6 {5 K& N+ K" T( p1 `& n1 w p6 U
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
a; V4 o* {2 K
' L3 Y- R; c$ {2 u, _. [: m * q9 X6 b: N0 }* l1 G
8 z3 w3 R* ]" P" B, O0 V
8. 还有若干技巧:
" n( h8 P% N# E; k/ _1 Q( C+ X; W* n7 A. E
3 u& X5 W4 [0 ]4 L5 q/ F0 \: K
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( }) P: K! ` L& N) `# K( g7 u) ?* w- ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 I% A/ ^' p. h. @& f0 Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: Q& e; R6 I7 ]( j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: K" G" R$ m3 C# ~& }. [ m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) V' C; |! x0 L/ [: R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
! q, V( X+ U$ [+ [2 a, O: j. x: v0 p' w% U, L3 H* A8 F, G3 u) u
% ?& v$ ~% y0 G" Q
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|